土鍋で美味しいごはんを炊いてみよう
こんにちは、ゆまおです。
みなさんはお米を炊飯器以外で炊いたことありますか?
僕は恥ずかしながら、23年生きてきてなかったです。
ごはんは計量カップに米を入れて洗って水を入れ、スイッチを押して炊けました状態でした。
そこで今日は、おいしくごはんを炊くための知識をつけ、炊飯器以外でも炊けるようにしていきます。
土鍋でごはんを炊いてみたいという方必見の記事です。
土鍋で美味しいごはんを炊くためのお米の歴史
そもそも、僕たちの食べている、お米っていつから食べ始めるようになったのでしょうか?
簡単にまとめてみました。
お米には、おもちや赤飯に使われる粘り気の強いもち米と、現在私たちが普通に食べている白いご飯となるうるち米があります。
米作りが本格的に始まった弥生時代には、うるち米は煮て食べられていたといわれています。やがて、奈良時代の初めには、土鍋で煮た水分の少ない固めの粥が食べられるようになりました。この固めの粥「固粥」こそ、今のご飯のルーツです。
固粥は、奈良時代の終わり頃には、さらに水分が少なくなり「姫飯(ひめいい)」と呼ばれるようになります。
そして、羽釜の登場により、調理も「煮る」から「炊く(煮る・蒸す・煎るの複合調理)」に発展。
しだいに現在の白いご飯に近づいて行きます。一方、土鍋で煮た水分の多い粥は汁粥と呼ばれ、 今のお粥のルーツにあたります。
●そして現代の食卓の中心へ
江戸時代の中ごろになると、分厚い蓋をつけた釜が普及し、おいしいご飯の炊き方「炊き干し法」が定着しました。「炊き干し法」は、水分を米が吸収してしまうまで炊く炊き方で、現代の炊飯器と同じ炊き方です。
また、お米によって水の量を加減することも行なわれました。これも現代と同じです。高して白いご飯がこの時代に完成したのです。
今では白いご飯は、どのような味、どのような食べ方ともうまくマッチするという味覚上の特性を持っているため、健康的な食生活のためには欠かせない存在になっています。
始まりは弥生時代とかなり前にさかのぼり、少しずつ変化をして、現在の姿に変わったようです。
江戸時代は食べ物のルーツが多いです。
土鍋で美味しいごはんを炊いていく
準備するもの
1 土鍋 180ccレードル お米 おいしいお水
2 炊飯器 180ccレードル お米 おいしいお水
洗う
たっぷりの水道水で洗う。米を研ぐ大きな目的は、米粒の表面についているヌカを洗い落とす目的があります。
※ここがポイント2点
1 洗う温度は0~30℃を目安にしてください。いろいろなところに冷水が良い、湯でもよいと記載がありますが、30℃くらいでしたら米ぬかの落ちもよいのでお勧めです。一概に冷水がすべて良いわけではありません。
2 最初の水はすぐ捨てるように。1番最初の洗ったお米のとぎ汁には多く の米ぬかが入っています。浸せば浸すほど、お米に浸透してしまい、ヌカくさいお米になるため、すぐに捨ててください。1回目の吸水が非常に大きいためです。
3 洗う回数は3~4回で十分です。3~4回でヌカはだいたい洗い流され、それ以上洗うと、でんぷんが溶け出してしまいします。白くなるまで洗う必要はありません。
水加減
今回はお米3合を目安に水を考えます。お米3合に対して水約4合程度です。これは鍋の大きさ、新米、古米で変わるのであくまで参考程度に考えてください。
常温の水を使ったほうが早く沸騰させられます。
浸漬
水を入れたら30分ほど浸漬させます。
※ここがポイント3点
1 浸漬させることで芯まで水が入り、炊きあがりがふっくらする。芯まで水が入っていない状態で炊き上げると表面が煮えて、芯のあるごはんになってしまいます。
2 浸漬は長くは置かない。ふっくら仕上がるなら長く置いたほうが良いと思われますが、そうではありません。長く置けば置くほど形の崩れやすいお米になります。長くても1時間を目安に考えましょう。
3 浸漬する時間がない方はぬるま湯を使いましょう。水温が高いと吸水も早いです。また、なるべく弱火にして、沸騰する時間を延ばしましょう。
火加減
最初強火の、後弱火が土鍋で炊くときの魔法の合言葉です。強火で鍋から湯気が出てきたら弱火に変えます。
弱火に15分ほど置きます。
4合土鍋でしたら常温の水で約7分弱で沸騰します。
※ここがポイント2点
1 最初強火の理由。最初は温度の上昇が目的です。暖められた水が水蒸気になり、上昇して対流が起こり、お米の吸水が急速にすすみます。
2 弱火の理由。十分に吸水できたら中まで煮えた状態にするため弱火にして、吹きこぼれを防ぎ、お米の間を水が上下するようにします。
蒸らす
火を消して、10分ほど蒸らします。
※ここがポイント1点
1 なぜ蒸らすのかの理由。米が芯まで柔らかくするためです。また、余分な水分をなくして、乾いた状態にするためです。途中で開けてしまうと温度が急に下がり、表面に水滴がついてべたついた仕上がりになります。
しゃもじで混ぜる
蒸らし終えたあとのごはんはしっかりしゃもじで混ぜます。
※ここがポイント1点
1 しゃもじで混ぜることで、下にあった逃げ場のない水蒸気を逃がす効果があります。これをしないとべたついたごはんになります。余分な水分をとるためにしっかり混ぜましょう。
土鍋で美味しいごはんを炊いていくまとめ
炊飯器、土鍋関係なく美味しく炊けるポイントはありますので、今日から実践してさらに美味しいごはんを食べて幸せな気分になりましょう。